3月23日晚，港股餐飲龍頭披露2021年年報，去年營業收入411.1億元，全年虧損41.6億元。
圖片來源：海底撈2021年業績年報
由于此前的戰略錯判，2021年海底撈經歷了至暗時刻。與此同時，整個新餐飲行業也迎來了增量轉存量的市場切換。在此背景下，海底撈開啟了一場內部改革，推出“啄木鳥計劃”。展望2022年，海底撈能否完成筑底，實現反彈？
3月24日早間開盤后，海底撈股價一度漲逾8.7%。
海底撈3月24日股價表現
圖片來源：富途證券
永久關閉260家門店
3月23日晚間，海底撈披露2021年年報。2021年，海底撈實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元，2020年同期凈利潤為3.09億元。從收入組成來看，2021年海底撈餐廳經營收入394.6億元，占比96%；處于第二位的是外賣收入7.06億元，占比1.7%。
始于2021年下半年的一輪關店是此次虧損的主因。據財報披露，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。由此，處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。
過去一年，對于餐飲業行業而言充滿挑戰。新冠肺炎疫情時有反彈，民眾生活仍受到一定影響。國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正，增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。
與此同時，海底撈的戰略誤判也讓公司經營出現了波動。由于2021年上半年對于疫情判斷的失誤，海底撈新店擴張出現“失速”，用海底撈創始人張勇自己的話來說：“苦果只能自己咽下”。不過，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈也向記者表示，在去年虧損背景下，整體內地地區的經營業績依然是盈利的。
數據顯示，2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于內地，114家位于港澳臺地區及其他國家。
“啄木鳥”刮骨療傷
“過去一段時間，我們推出了‘啄木鳥計劃’，我是總負責人。這一計劃除了關閉部分門店之外，最主要的工作就是優化調整內部組織架構。”海底撈執行董事、首席執行官楊利娟對上證報記者表示，目前海底撈共有員工14萬人，此次計劃就是在保證不裁員的前提下，通過調整組織架構，實現降本增效。“我們強化了內部職能部門的作用，重新恢復了大區、家族長管理體系，以求縮短管理半徑，提升運行效率。”
這似乎是所有經歷高速擴張的公司都會面對的難題。“企業快速擴張期，實際上管理效率是跟不上的，因為組織架構無法同步擴容。”一位業內人士指出，高速擴張的企業往往會走向兩個極端，一個是各條塊“山頭林立”無法控制，另一個便是短時間內大量機構涌現，造成管理冗余。
太壕了，人均40萬！雷軍發大紅包：拿出20億，分給近5000名員工交出2021年業績答卷后，小米集團隨即啟動了上市以來針對員工的最大一次激勵。小米集團3月24日發布公告，計劃向4931位員工授予約1.749億股小米股票，激勵對象包括新十年創業者計劃第二期入選人士在內的優秀員工，不包括公司高管。以授出獎勵日毫無疑問，海底撈的“啄木鳥計劃”就是力求解決這些問題。
“去年的虧損除了關店計提以及疫情反復這些大環境影響外，我們認為內部組織的問題更值得反思，”周兆呈向記者坦言，“我們需要調整運營管理能力，讓經營更加穩健。”
記者注意到，在此次披露的財報中，一個核心數據已經止跌企穩。財報披露，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。整體與2021年上半年基本持平，顯示海底撈下半年經營在受到疫情、閉店等因素影響下保持了平穩筑底。楊利娟對記者表示，“啄木鳥計劃”的效果已經初步顯現。
圖片來源：海底撈2021年年報
看好長期餐飲發展
“在翻臺率回升至4之前，我們將不再進行大規模擴店。”談到未來戰略，周兆呈表示，“今年，我們將會把投入的重心放在數字化方面，通過科技為我們的門店賦能。”他舉例表示，目前通過數字化協作，門店用人效率實現了以日為單位的統計測算，“之前這一環節依靠人力層層統計，既不準確也耗時耗力。”
與此同時，通過優化組織結構，鼓勵創新也成為今年海底撈發展的重點。
據楊利娟介紹，在此次“啄木鳥”計劃實行過程中，內部產品委員會圍繞“采研銷”體系實現全部打通，保證創新效率的同時，壓縮部門間溝通成本。在產品推新方面也由原來的單品單店零散上新，變為在全國和區域雙體系下展開。
此外，此次調整中，許多年輕人晉升到了管理崗位。“我們目前整個高管團隊平均年齡大約四十來歲，”周兆呈透露，目前許多區域的門店經理已經是“95后”的天下，“這些年輕人對于市場與消費者有更敏銳的判斷力，他們有更強的創新能力。”
政策的支持也是助力行業走出寒冬的關鍵。今年2月18日，國家發展和改革委員會印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中，餐飲業紓困扶持措施共計7條。
“我們仍然看好今年乃至以后的餐飲市場。”對于今后的發展戰略，周兆呈表示，“我的一個判斷是，消費者的消費習慣與動力沒有發生根本改變，當疫情消退之后，行業就會迎來復蘇。”
編輯：姚 炯校對：孫潔華
圖編：張大偉 制作：季宇亮
責編：邵子怡 孟妹 監制：浦泓毅
簽發：潘林青
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