疫情過后，餐飲行業的“后遺癥”正在顯現。
最典型的例子便是火鍋行業龍頭之一的呷哺呷哺宣布了10年來首次年度虧損的消息。
3月11日，火鍋連鎖品牌呷哺呷哺發布了“盈利預警”公告——2021年，公司預計實現收入為61.5億元，同比增長約13%。不過凈利潤卻出現了10年來首次虧損(2011年至今)，預計虧損約2.75億元至2.95億元，2020年同期凈利潤為1149萬元。
與此同時，伴隨著表現不佳的業績，呷哺呷哺(00520)的股價也在2021年經歷了“起起落落落落”的一年。
智通財經APP觀察到，自2021年2月1日呷哺呷哺股價到達27.08港元的高點之后，其股價便一直處于回落的狀態，全年累跌逾65%。至2022年3月14日收盤，受凈虧損消息影響，該股價又大跌逾11%，報3.33港元。
(行情來源：富途)
業績和股價雙雙驟降，2021年呷哺呷哺究竟經歷了什么?
從公告披露的內容來看，呷哺呷哺表示，2021年虧損的原因主要有兩方面，如下：
一是因為因為全年關閉約230家餐廳導致的長期資產一次性虧損，以及因為部分餐廳經營業績下滑而導致的計提減值虧損，合計約2.2億元;二是因為2021年部分地區餐廳仍然受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，無法充分營業，進而拖累了整體盈利水平。
透過現象看本質，首先來看疫情對于呷哺呷哺的沖擊。
雖說2020年才是餐飲行業最受打擊的一年，但2021年疫情的零星爆發無疑還是繼續沖擊了這一行業。
據《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測報告》披露，受到疫情反復、汛情發生等因素影響，全國餐飲市場發展一波三折，在總體恢復態勢保持不變的情況下，增長勢頭明顯放緩，發展速度逐季降低。
縱觀全年恢復水平，2021年全國餐飲收入為46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，仍未恢復至疫情之前的2019年水平。
(圖片來源：中國烹飪協會行業)
可以看到，餐飲行業整體“回血速度”放緩，于呷哺呷哺而言，是外部環境帶來的不可抗力因素，無可厚非。
再來看全年關閉約230家餐廳導致的虧損問題，這無疑是呷哺呷哺2021年虧損的主因。
表面上來看，呷哺呷哺將其歸咎于“選址錯誤”——此前該公司行政總裁賀光啟在接受媒體采訪指出“部分門店出現了嚴重的選址錯誤導致虧損，呷哺呷哺將關閉200家虧損門店”，實際上擴張失利背后所透露出來的成長瓶頸才是真正需要探究一番的。
據智通財經APP獲悉，呷哺呷哺于1998年創立于北京，于2014年底在香港上市。創立之初，憑借切入“小火鍋”這一空白市場后迅速興起。而后，受火鍋市場競爭加劇、小火鍋客單價低但人工成本、房租成本高等因素制約，從2015年開始，呷哺呷哺的小火鍋模式顯現了一定的增長疲軟之勢——2015至2019年其凈利率不斷下滑，從10.8%滑至4.8%。
(來源：頭豹研究院)
在這一增長瓶頸之下背景下，呷哺呷哺一邊推進品牌轉型升級，一邊大肆開店，不斷擴張。
具體而言，2016年，呷哺呷哺推出“湊湊”這一火鍋品牌，定位高端火鍋;2017年推出“呷煮呷燙”冒菜外賣品牌，調味料產品，以及與茶米茶共同推出“火鍋+茶飲”模式;2019年，推出面向年輕消費者餐飲品牌“in xiabuxiabu”;2020年推出“light-pot”新店模型店。與此同時，呷哺呷哺還不斷擴張，截至2020年末共經營1061家呷哺呷哺餐廳及140家湊湊餐廳，共計1201家。
但遺憾的是，目前來看，呷哺呷哺這兩條通向增長的路都未真正走通。
一是，擴張失利，導致呷哺呷哺凈利潤、翻臺率等核心財務指標不升反降。
一般來說，店鋪擴張無非是希望能夠用更多的門店覆蓋更多的人群，從而獲取更多的營收。但如果過度擴張，一方面或造成原有門店和新門店形成分流效應，產生“自相殘殺式”競爭;另一方面又提高了企業的運營成本，開店擴張越快，意味著企業的運營成本越高，進而影響公司整體的盈利水平。
所以可以看到，雖然呷哺呷哺門店數量和營業收入大幅增長，但凈利潤、翻臺率等重要指標卻不斷下滑。
2017年-2020年，該公司門店總數分別為759家、934家、1124家、1201家、營業收入分別為36.64億元、47.34億元、60.30億元、54.55億元、凈利潤分別為4.20億元、4.62億元、2.88億元、183.7萬元、翻臺率則分別為3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天和2.3次/天、2.3次/天。
二是，新品牌定位不清晰，呷哺呷哺不得不“斷臂止血”。
就拿in xiabuxiabu這一品牌來說，2021年8月，賀光啟向外界透露，呷哺呷哺集團在2019年推出的inxiabuxiabu品牌和門店將陸續全面退出市場。而對于inxiabuxiabu退出市場的原因，賀光啟將關閉的原因歸結為“定位不清晰”，
事實上也的確如此，inxiabuxiabu品牌雖然集特色鍋底、“火鍋+”的概念、潮流文化等屬性于一身，但自面世以來卻一直被外界詬病為“定位不明”“四不像”...而截至賀光啟宣布關閉這一品牌時，in xiabuxiabu僅在上海和北京開出了兩家店，并且還處于虧損狀態。基于此，呷哺呷哺不得不“斷臂止血”。
上述的增長瓶頸，呷哺呷哺顯然也意識到了，創始人賀光啟“臨危上任”，并表示稱將重點整合子品牌資源。
時針撥回到2021年5月21日，呷哺呷哺發布公告表示，集團若干子品牌的表現未能達致董事會預期，故解任趙怡作為該集團行政總裁的職務，自2021年5月20日起生效。時年58歲的呷哺呷哺創始人賀光啟接任行政總裁。
在此之前的4月16日，呷哺呷哺還宣布另一大公司高管張振緯的辭職消息，表示其將不再擔任湊湊CEO，同時卸任公司所有職務。張振緯離開之后，湊湊各部門以及各區域負責人將直接向賀光啟匯報工作。
資本市場對張振緯、趙怡離職的消息均做出了激烈的反應，而這也成為呷哺呷哺股價連續下滑態勢中不可忽視的一筆。
綜上來看，呷哺呷哺的2021年的確算的上波折橫生的一年，不僅需要面臨疫情這一外部因素的沖擊，還需要解決擴張失利、高層動蕩等內部因素帶來的發展難題。
但如“生命不息,前進不止”一樣，在今天的盈利預警公告中，呷哺呷哺依然還是不忘擴張之心——“在2022年度，新開門店選址將采取更審慎的態度，繼續展店約156家。”可以看到，相比于之前的開店舉動，這一次顯然要比之前更謹慎一些了。但能否產生一些積極效果，還是靜待時間的檢驗吧。