新茶飲開始“卷”向代糖？
編者按：本文來自微信公眾號 FBIF食品飲料創新（ID：FoodInnovation），作者：FBIF，創業邦經授權發布。
(資料圖)
如今，已經有不少人開始選擇0卡糖奶茶。
在小紅書上搜索“0卡糖奶茶”已經有超過5000條筆記，有人專門梳理了不同品牌低糖、低卡的推薦飲品，讓人在減肥期間也能喝一杯；另外還有人將不同茶飲品牌中的0卡糖成分做了介紹，意在告訴大家降低攝入糖分過高帶來的的心理負擔。
0卡糖話題
圖片來源：小紅書截圖
0卡糖的出現滿足了一些消費者對健康飲食的追求。畢竟，糖分攝入過多會增加多種疾病的患病風險，奶茶的甜不免讓人擔心糖分超標，消費者心中有顧慮也很難痛快下單。
在茶飲隔壁的瓶裝飲料行業，元氣森林曾憑借氣泡水一炮走紅。它用代糖赤蘚糖醇打出了0糖0卡的概念之后，讓消費者放下顧慮喝氣泡水，而對于新式茶飲行業來說，也同樣需要消費者放下顧慮。
這次奈雪又對0卡糖做了升級。近日，奈雪的茶宣布在門店全面使用0糖天然“羅漢果糖”，在社交平臺上不少消費者分享當季銀耳燉梨與羅漢果糖的味道搭調，還有一些消費者推薦奈雪的0糖羅漢果瓶裝飲料很好喝。
奈雪的茶推出羅漢果汁
圖片來源： 微博@奈雪的茶
那么奈雪宣布使用的羅漢果糖有何特別？這是否意味著新茶飲開始“卷”向代糖，這對于代糖行業來說又會帶來哪些改變？
為什么是羅漢果糖？近日，奈雪的茶宣布在門店全面使用0糖天然“羅漢果糖”，意在從代糖上尋求差異化。目前，羅漢果糖已全面應用于奈雪門店現制茶飲及瓶裝果茶。
奈雪的茶添加羅漢果糖的霸氣銀耳燉梨
圖片來源：微博@奈雪的茶
據了解，早在2021年11月，奈雪就和供應商開始共同研發適用于現制飲品的羅漢果糖，在歷經十幾次迭代后，今年8月研發小組在奈雪寧德實驗室確定了初代應用型羅漢果糖，并于后期不斷細節調試，歷時近一年的時間，才正式推出羅漢果糖。
據奈雪的茶相關負責人表示：在研發過程中既要做到0糖0卡的標準，又要保證羅漢糖的口感飽滿度；另外羅漢果糖的應用又不能影響果茶、奶茶甚至純茶本身的風味釋放，同時兼顧這幾個方面是研發最大的難點。
羅漢果
圖片來源：奈雪的茶
據奈雪方面介紹，羅漢果糖的甜味來源于“羅漢果甜苷”。“羅漢果甜苷”屬于0熱量的天然代糖，為蔗糖甜度的300倍，且帶有羅漢果自有的清香，口感更飽滿無異味澀味，更適合在茶飲中使用。從健康、口感等多方面比較，“羅漢果甜苷”均表現優秀。
不過由于技術和成本限制，此前“羅漢果甜苷”并未大量應用于茶飲產品，而本次奈雪全面使用“羅漢果甜苷”代糖，屬茶飲行業首創[1]。
在羅漢果全產業鏈布局的華誠生物市場總監周展看來，與部分有后苦的代糖不同，羅漢果甜苷有后甜，這種特性讓它在茶飲調配時，能與茶飲中添加水果的酸味，在口感上形成較好的互補。
也有業內人士表示，奈雪推出的羅漢果糖是針對旗下茶飲產品做的定制方案，借助羅漢果的天然屬性做了品牌宣傳。雖然通過羅漢果提取物，在風味上能讓奈雪的產品做到更好的甜味組合；但這并不意味著羅漢果糖能“一招吃遍天下”，更多是奈雪針對旗下產品的一種解決方案。
“目前用戶口碑較為積極，市場反饋數據正在統計中。奈雪門店使用的羅漢果糖，是一款達到0糖0卡0熱量的應用代糖。”上述奈雪負責人補充道。
新式茶飲卷向代糖據星圖數據《無糖飲料發展分析報告》顯示，2021年我國無糖飲料在軟飲料的滲透率為4.07%，預計到2025年可達到15%。這也表示在健康飲食的大背景下，減糖成為了一種趨勢。
在元氣森林憑借代糖赤蘚糖醇開辟新市場時，新式茶飲品牌們也在行動。
2018年喜茶推出了低卡甜菊糖，將熱量與含糖量降低了90%以上。FBIF此前在采訪業內人士時了解到，在喜茶剛推出時由于消費者對代糖的認知有限，實際選擇的消費者并不多，只占到了1/10。但隨著消費者的認知度提升，喜茶2018年的代糖使用量達到了1000多噸[2]。
低卡甜菊糖
圖片來源：喜茶官方微信公眾號
奈雪在2019年推出“0卡糖”，主要成分是赤蘚糖醇、甜菊糖搭配的代糖，在《2020新式茶飲白皮書》中提到過去的一年，消費者選擇的奈雪配料里，排名第一的就是0卡糖。
現如今，絕大多數的新式茶飲品牌都推出了0卡糖作為額外選項。寧夏伊品生物客戶經理孫躍先告訴我們，市面上大部分的0卡糖都是以赤蘚糖醇與高倍甜味劑組合為主，人工合成甜味劑使用較多的是三氯蔗糖，天然代糖則會選用甜菊糖苷、羅漢果甜苷等組合。
一些大品牌會有很多原料供應商，基本會采用定制的甜味解決方案。“這些方案一般根據產品特性設計，比如基料是否使用香精及輔助性的材料（膳食纖維、天然穩定劑等）呈現出消費者比較喜歡的甜感表現。”
事實上，本次奈雪宣布推出羅漢果糖之前，百分茶在五周年時也宣布全線升級添加阿拉伯糖，并表示L-阿拉伯糖具有抑糖控糖的功效，只要3.5%L-阿拉伯糖，就能抑制60-70%蔗糖的吸收，同時還能抑制血糖升高[3]。
百分茶
圖片來源：小紅書@夢想實踐人
只不過彼時的百分茶升級代糖的做法并沒有獲得較大關注，一方面是由于阿拉伯糖屬于低熱量的糖，不能宣稱0卡的概念；此外，消費者對新事物的接受程度也不會很快，常常伴隨著一定程度的市場教育。
對于新式茶飲的這番變化，周展認為，如今成分黨越來越多，之前可能僅宣傳0卡糖就夠了，因為消費者認知還沒達到，隨著消費者對于配料認知的逐步加深，對于代糖成分也十分關注，這也倒逼茶飲品牌在研發產品時，做差異化宣傳，所以奈雪、百分茶才會把代糖的原料作為宣傳點，讓消費者知道使用的是哪種原料。
可以預見的是，其他茶飲品牌后續也會有跟進動作。“當大家都開始這樣做時，可能品牌的獨特性會受到影響。如果奈雪與供應商簽訂了獨家協議，對其他品牌來說可能不會很容易找到合適的解決方案。主要考驗品牌研發以及綜合解決方案的能力。”孫躍先說道。
代糖行業會再升溫？糖屬于碳水化合物，是人體新陳代謝所需的七大營養素之一。糖能提供能量，用于構成人體抗體、酶、細胞和組織成分，保證脂肪充分氧化，構成體內糖原，作為肌肉和肝臟儲存糖[4]。
糖是如此重要，以至于在經過漫長的進化過程中將人對于糖的渴求寫進了基因當中，然而過量的攝入糖又會增加多種疾病的患病風險。世界衛生組織推薦成年人和兒童糖的攝入量應控制在總能量攝入的10%以下，即每天食用糖不超過50克；最好控制在5%以下，也就是不超過25克[4]。
在這種大背景下，讓消費者對于食品配料表中糖的添加格外在意，而食品行業的減糖也正是貼合消費者需求而進行的改變。
由于大多數代糖不直接參與人體代謝，也不會增加能量攝入，且有助于有減糖需求的人在享受美食的同時減少糖的攝入，因此此類代糖成為許多食品的首選。在《健康中國行動（2019-2030）》中也倡導食品生產經營者使用食品安全標準允許使用的天然甜味物質和甜味劑取代蔗糖，為消費者提供更多低糖無糖的產品選擇。
在減糖熱潮下，對于新式茶飲行業而言代糖正變得越來越重要。奈雪方面認為，消費者對健康的需求正越來越凸顯，新式茶飲在產品上的競爭先后經歷了“茶的競爭”、“果的競爭”以及“奶的競爭”，“糖的競爭”或成為下一賽點。
不少業內人士也認為，本次奈雪推廣羅漢果糖，讓更多人對代糖有了更多認識，而更多品牌的跟進對代糖行業來說無疑是利好。
而除了飲料外，周展還向我們總結了代糖在其他領域的應用：
一是餐桌糖，即直接面向家庭代替白糖使用的餐桌烹飪代糖，《中國城市居民糖攝入水平及其風險評估》顯示，中國居民每日攝入糖的首要來源是烹調用的食糖（28.2%）。替換成代糖可以有效減少糖的攝入，在美國餐桌糖包越來越被消費者認可。
二是烘焙領域，像羅漢果濃縮汁或羅漢果糖漿以及2021年8月國家衛健委受理作為新食品原料的D-阿洛酮糖都是適合在烘焙產品中使用。因為具備其他代糖所不具備美拉德反應，能對烘焙產品進行發酵以及調色，未來這些代糖在烘焙領域有著更廣闊的前景。
值得一提的是，甜菊糖苷中Reb M和Reb D兩種類型預計在明年獲批，由于這兩種類型比更常見的Reb A有更好的甜味表現，會使甜菊糖苷有更多的應用場景。孫躍先認為使用場景打開后，會有一些新產品以及代糖解決方案涌現。
有人把2020年稱為國內代糖行業元年，畢竟在此之前，沒有一家企業或品牌愿意花費大量精力和資金宣傳0糖的概念。得益于元氣森林做的廣告，讓代糖在消費者心中有了認知。
隨著中國經濟水平的不斷提高，加之對于健康飲食的追求，中國代糖市場顯然潛力巨大，但有業內人士認為目前還缺少一個爆發的契機。本次，奈雪推出的羅漢果糖會是那個契機嗎？
參考來源：
[1] CIC灼識咨詢全國新式茶飲行業研究，灼識咨詢，2022年11月
[2]《拒絕無效零卡糖，百分茶五周年全線升級“阿拉伯糖”》2022年6月29日，壹點網
[3]《甜味劑細分寡頭的新征程：愛樂甜能否撬動中國代糖新藍海？》，2019年7月8日，FBIF食品飲料創新，David
[4]《陳君石院士談該怎樣科學減糖》，2021年9月16日，中國疾病預防控制中心
審稿：Bobo
作者：Noodles